Sébastien Vauxion, chef pâtissier doublement étoilé, métamorphose l’approche culinaire en analysant les saveurs naturellement sucrées des légumes d’hiver. Dans le cadre de l’émission hebdomadaire du JT de 13H de TF1, ce spécialiste de la haute gastronomie relève un défi audacieux : composer un menu complet pour quatre convives avec un budget inférieur à trente euros. Cette prouesse culinaire met en lumière le potimarron, le céleri et d’autres produits de saison, transformés en créations raffinées où la frontière entre sucré et salé s’estompe harmonieusement.
Les courses s’effectuent en Savoie, entre Albertville, Moûtiers et Courchevel, garantissant des produits frais et locaux. La sélection comprend des œufs, du beurre, de la crème fraîche et du lait, complétée par des agrumes comme les oranges et clémentines. La confiture de myrtilles, l’un des articles les plus onéreux du menu, viendra sublimer le dessert final.
Les recettes salées : quand les légumes révèlent leur douceur naturelle
Le menu débute avec un velouté de céleri rave agrémenté d’une touche vanillée surprenante. Après avoir pelé et taillé deux petites pièces de céleri en cubes, le chef fait mousser du beurre avec une gousse de vanille grattée. Les morceaux de céleri cuisent ensuite à feu moyen pendant une dizaine de minutes avant l’ajout de crème épaisse et de lait. Cette préparation nécessite une cuisson douce jusqu’à obtenir une texture fondante, puis un mixage soigné pour atteindre la consistance veloutée idéale.
L’accompagnement se compose de chips de pain réalisées avec du pain de campagne de la veille, saupoudrées de sucre glace et toastées au four. Un condiment original associe le céleri rave cru râpé, du miel de montagne, des zestes et du jus de clémentine, ainsi qu’une touche de vinaigre de cidre. Cette combinaison apporte une fraîcheur citronnée qui équilibre parfaitement la douceur du velouté.
| Ingrédient principal | Quantité | Fonction |
|---|---|---|
| Céleri rave | 2 petites pièces | Base du velouté |
| Potimarron | 1 pièce | Garniture tatin |
| Beurre | Variable | Onctuosité |
| Œufs | 6 unités | Structure dessert |
Le plat principal met en scène une tarte tatin de potimarrons rôtis servie avec des mâches. Le potimarron, pelé et taillé, est d’abord poché dans une eau aromatisée avec une écorce d’orange, du laurier, du sel et du poivre. Cette cuisson lente de quarante-cinq minutes révèle toute la douceur naturelle du légume. Un feuilletage rapide maison, préparé avec de la farine, de l’eau, du beurre et une touche de sucre, enveloppe une crème d’amande à la vergeoise brune. Les morceaux de potimarron pochés sont disposés en rosace dans un moule nappé de caramel, avant d’être recouverts du disque de pâte garni de crème d’amande.
Le dessert : un biscuit roulé aux multiples textures
Pour clore ce repas, Sébastien Vauxion propose un biscuit roulé sophistiqué combinant plusieurs préparations. La base se compose d’une génoise légère obtenue en montant des œufs avec du sucre au bain-marie jusqu’à 50-55°C, avant de les battre jusqu’à complet refroidissement. Cette technique garantit une texture aérienne et moelleuse.
Les étapes de montage suivent une logique précise :
- Imbiber la feuille de génoise avec un sirop léger
- Étaler uniformément une crème pâtissière parfumée à l’eau-de-vie de prune
- Commencer l’enroulement sur quatre centimètres
- Garnir de confiture de myrtilles aux deux tiers
- Serrer fermement dans du papier cuisson
Après un passage au congélateur de trente minutes, le biscuit est entièrement masqué avec la crème pâtissière restante puis décoré de débris de meringue française croustillante. Cette meringue, préparée en montant des blancs d’œufs avec du sucre avant une cuisson d’une heure à 100°C, apporte un contraste textural remarquable à ce dessert raffiné qui conclut magistralement ce menu végétal aux accents sucrés.
