Dans le quartier madrilène de San Blas-Canillejas, une collaboration inédite entre science et brasserie artisanale a donné naissance à Humbaba, une bière qui recrée les saveurs de la Mésopotamie antique. Cette boisson exceptionnelle résulte du travail conjoint entre La Caníbal, brasserie locale réputée, et le Centro de Ciencias Humanas y Sociales du CSIC. L'objectif ambitieux consistait à ressusciter une recette vieille de cinq millénaires, en s'appuyant sur des textes cunéiformes sumériens.
Une aventure botanique au cœur de la brasserie madrilène
Barbara Böck, historienne spécialisée dans les langues et cultures du Proche-Orient, a minutieusement analysé des tablettes anciennes pour identifier les ingrédients mystérieux de cette boisson ancestrale. Le Himno a Ninkasi, dédié à la déesse mésopotamienne de la cerveza, révèle l'utilisation de céréales et de plantes aromatiques, sans en revanche préciser les proportions exactes.
Les recherches ont permis d'identifier trois composants essentiels :
- Bayas de enebro pour leurs notes résineuses
- Semillas de cilantro apportant fraîcheur et complexité
- Cálamo aromático, remplacé par du gingembre, cannelle et angélica en raison des normes européennes
Luis Vida, maître brasseur de La Caníbal, explique que l'absence de houblon représentait un défi majeur. Les Sumériens compensaient cette lacune par un assemblage sophistiqué de botánicos, intégrés comme une infusion lors des dernières minutes de cuisson. Cette méthode confère à Humbaba ses caractéristiques uniques : rafraîchissante, avec des nuances fruitées et citriques, et une acidité plus prononcée que les bières espagnoles habituelles.
Le processus de fabrication néosumerien
Pour respecter l'authenticité historique, l'équipe a sélectionné des malts pâles séchés naturellement, combinés avec de l'épeautre et de l'orge crue. La pâte de dattes, ingrédient mentionné dans les sources antiques, s'incorpore durant la fermentation pour éviter un excès de douceur.
| Caractéristique | Humbaba | Cerveza moderne |
|---|---|---|
| Graduation alcoolique | 3,8% ABV | 4,5-5,5% ABV |
| Amarrage | Botánicos variés | Houblon |
| Fermentation | Levures rustiques belges | Levures industrielles |
Le bappir, pain de levure de brasserie utilisé par la civilisation sumeria, lance la fermentation grâce à des levures fermières belges, les plus primitives disponibles. Javier Vázquez, fondateur de La Caníbal, a transformé ce qui devait être un lot expérimental de trente litres en une production de mille unités.
Partager l'histoire à travers le goût
Marta Jiménez, responsable de divulgation scientifique, a orchestré cette rencontre entre passé et présent. Durant la Semana de la Ciencia 2025, les participants ont pu déguster Humbaba selon la tradition antique, dans des bols avec des pailles imitant des roseaux, reproduisant le mode de consommation mésopotamien.
Cette cerveza légère était universellement consommée dans Sumeria : hommes, femmes, enfants et femmes enceintes en buvaient quotidiennement. Elle servait de salaire, d'offrande aux divinités, et remplaçait fréquemment l'eau potable. Carmen Fernández, scientifique invitée, a détaillé les processus chimiques et biologiques impliqués dans cette élaboration unique.
Le nom Humbaba évoque le gardien géant du bosque de cedros dans l'épopée de Gilgamesh, où la cerveza et le pain symbolisent la civilisation. Disponible à La Fábrica sur Julián Camarillo et dans certains bars spécialisés madrilènes, cette bière néosumérienne permet littéralement de goûter l'histoire.
